Produits bio et circuits courts : choisir ses fournisseurs

Sun, 05 Apr 2026 00:00:00 +0000

Choisir ses produits bio en circuits courts demande de savoir lire trois informations : le label (AB, Demeter, Nature & Progrès n’ont pas la même exigence), la distance réelle entre la ferme et l’assiette (le « local » à 600 km existe), et le prix versé au producteur. Au-delà de cette grille, un fournisseur sérieux répond précisément à toute question sur son outil de production.

À L’Escalier, nous travaillons avec une trentaine de producteurs, presque tous situés à moins de 80 kilomètres. Voici la grille de lecture appliquée chaque jour, transposable à un foyer comme à un restaurant.

Légumes de saison : calendrier complet du chef

Sun, 15 Mar 2026 00:00:00 +0000

Le calendrier des légumes de saison en France suit quatre fenêtres : hiver (décembre-février) pour les racines et choux, printemps (mars-mai) pour les premières fraîcheurs, été (juin-août) pour les solanacées, automne (septembre-novembre) pour courges et champignons. Cuisiner de saison apporte +30 % d’arômes et -40 % de coût matière.

À L’Escalier, la carte se réécrit tous les deux mois en suivant ce calendrier. Le chef partage ici la grille mensuelle utilisée en cuisine, transposable directement à la maison.

Bio & Terroir on Restaurant L'Escalier

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